黑蒜——酶促發酵技術

　　大蒜裝盤之后，需要在專用的酶促發酵室里進行，酶促發酵室要求能夠自動調節溫度、濕度和室內氧氣含量。

　　大蒜在酶促反應發酵過程中，溫度是影響發酵反應最重要的一個因素，尤其是進入發酵室的前10天，是黑蒜的酶素激活期。

　　酶素激活期，又分為三個階段，第一階段，是在85攝氏度到95攝氏度范圍內，酶促發酵30小時到50小時，然后進入第二階段，第二階段的溫度保持在65攝氏度到75攝氏度范圍內，時間是60小時到110小時，最后是第三階段，第三階段的溫度保持在55攝氏度到65攝氏度，酶促發酵時間是60小時到110小時。

　　由于酶素發酵期，每一批大蒜的含水量、蒜瓣兒的大小、大蒜中的pH值都不一樣，所以在生產中，每一個階段溫度控制到多少，需要發酵多少個小時，還要有經驗的技術人員來確定。

　　在酶素激活期這個階段，濕度控制也是非常關鍵的，一般室內空氣相對濕度保持在85%左右就可以了，如果室內濕度過低，那就要使用蒸汽機向發酵室噴入蒸汽，來增加發酵室的濕度。

　　酶素激活期這段時間，需要給它們創造一個厭氧環境，在酶促發酵室里都有空氣置換設備，用二氧化碳或者氮氣來替換發酵室里的氧氣。 酶素激活期完成以后，大蒜的品質發生了明顯的變化。

　　從外觀上來看，蒜皮和蒜肉部分分離，蒜肉變成了棕褐色，硬度降低，變得比較柔軟。 從內在品質上來看，大蒜蒜肉的水分降低，質量變輕。這是的蒜肉已經沒有了生大蒜的辛辣味兒，開始慢慢的變甜變酸。 10天到30天這段時間，是黑蒜的中溫發酵期，這段時間，大蒜酶促反應的速度漸漸慢了下來，對環境條件的要求也不用那么嚴格的，一般溫度保持在50攝氏度到60攝氏度之間，相對濕度保持在85%左右，室內采用自然通風就可以了。30天之后，雖然黑蒜已經發酵成功，但是還需要一個熟成的過程，就像剛剛生產出來的葡萄酒，需要進行一段時間的窖藏一樣，在常溫下，讓它慢慢的發酵，這段時間，主要是做好發酵室的通風工作，降低發酵室的濕度，防止黑蒜發霉。

　　黑蒜經過90天的發酵，蒜瓣兒已經變成了墨黑色，蒜肉兒質地柔軟，剝開蒜皮，用牙簽輕輕的一挑，黑色的蒜肉就可以食用了。

　　由于大蒜蒜皮中碳水化合物含量非常少，而纖維素含量非常高，所以整個發酵期間，大蒜蒜皮基本不產生酶促反應，所以蒜皮的顏色和質地，都不會發生很大的變化，這也是黑蒜外面白里面黑的奧秘之一。

　　經過90天發酵的黑蒜，表皮上可能會滋生細菌或微生物，因此，在發酵完成以后，需要采用紫外線消毒加臭氧消毒的方式，對黑蒜的表皮進行滅菌消毒，消毒時間是48小時。